PROCES:

Fer esponja amb les primeres quantitats de farina, aigua i llevat. Amassar i deixar reposar entre 60 i 90 minuts per que fermenti (1ª fermentació). Afegir la resta d'ingredients, començant per l'aigua, el comí, la mantega i per últim, la farina (foto 1). Deixar que treballi la pastera durant uns 45 minuts, fins aconseguir el punt òptim. Fer pesades de 450 grams cada una. Estendre la barra i marcar amb la planxa de dents (fotos 2 i 3). Enllaunar i esperar que fermenti (2ª fermentació), durant uns 30 minuts (foto 4).

Enfornar (1ª cocció), a 170 graus entre 20 i 30 minuts. Treure les peces del forn i deixar reposar durant 48 hores (2 dies). Separar les barres i fer porcions, ja marcades (foto 5). Enllaunar i torrar en el forn (2ª cocció), primer per una cara i després per l'altra. Reservar en un lloc sec i càlid durant 2 o 3 dies per aconseguir el punt òptim de duresa i sequedat idoni per al consum (foto 6). El vi moscatell és ideal, així com la ratafia, o d'altres licors dolços, per acompanyar aquesta elaboració.

DOLÇOS DE TRADICIÓ:

ELS BORREGOS

En aquesta ocasió, Jesús Àvila ha elegit un dolç típic de Catalunya i Aragó, els borregos. La pastisseria Domingo Vila, de Cardedeu (Barcelona), és un dels punts de referència per menjar els millors borregos. Un dolç d'origen medieval estretament lligat a les fleques artesanes.

Des de fa molt temps, l'elaboració dels borregos era una manufactura artesana i nomès es portava a terme a les fleques, tan de Cardedeu com a molt d'altres pobles de Catalunya, ja que els borregos eran coneguts per tota la geografia catalana, així com en alguns llocs de Mallorca, València i el Rosselló. Però, la fabricació de borregos d'anís amb l'afegit a la pasta de llavors de matafaluga, sembla ésser una especialitat exclusiva de Cardedeu (Tomás Balbey).

Efectivament, encara que coneguts i elaborats en d'altres llocs de Catalunya, els borregos són una especialitat rebostera tradicional de la Vila de Cardedeu, població de la comarca barcelonesa del Vallès Oriental, que s'extén pel centre de la depressió vallesana, a mig camí entre Granollers -capital de la comarca- i Sant Celoni, sobre un eix de comunicacions històriques que enllacen les ciutats de Barcelona i Girona. Cardedeu, que disfruta d'un aire fresc i d'unes aigües cristallines, per les seves fonts naturals, s'enorgulleix de comptar amb un mercat que es remunta al segle XIII.

La pastisseria Domingo Vila, establerta al casc antic de Cardedeu, és el punt de referència per disfrutar dels millors borregos, resultat d'una llarga i renombrada trajectòria, que s'inicià, amb documents demostrables, en l'any 1770. Tot un orgull no tan sols per aquests artesans en particular, sinó també per tota la Vila en general. Es tracta d'un dolç d'origen medieval, estretament relacionat històricament amb l'art flaqué, que pel seus singulars ingredients, atresora unes virtuts terapèutiques que el converteixen en eficaç aliment per les persones que pateixen de l'aparell digestiu. Tan es així que, com succeí antigament amb l'oli d'oliva, fa segles que els borregos també es venien a les farmàcies, receptat com a elixir per combatre els mals de l'estómac... Les referències literàries per aquesta singular especialitat rebostera són innumerables, signades per escriptors, poetes, viatgers, etc. de tots els temps i recollides per un erúdit local: Pere Comas i Duran.

La denominació borregos sembla ésser que prové de borrec, aplicació comparable per la consistència d'aquesta especialitat rebostera, tant dur de rossegar, si la comparem amb la tosudessa casi invencible, que és innata en la ovella mascle quan és ben adulta. Es tracta d'un dels dolços de més llarga elaboració, com hem vist abans, per aconseguir el grau òptim pel seu consum.

"Des de fa molts anys, cada diumenge ve expressament des de Barcelona un senyor muntat amb una motocicleta, per comprar un tortell de massapà, una coca de forner i un parell de bosses de borregos", comenta Núria Vila, filla de la mestressa d'aquest establiment, la senyora Dolors. Tradició que com hem pogut comprovar en documents dels segles XVIII, XIX i XX, també s'ha fet per part de nombrosos i il.lustres viatgers que feien la ruta de Barcelona a Girona, o viceversa i al seu pas per Cardedeu aprofitaven per proveir-se d'aquests singulars dolços, ideals per prendre amb el cafè amb llet, mentre es disfruta dels aromes naturals dels seus ingredients.

Reportatge extret de "La Confiteria Española en el seu nombre 793 de juliol-agost de 2003.

BORREGOS:

Ingredientes:

Harina                         1.000 gr

Agua                              600 gr

Levadura                        100 gr

__________________________

Harina                         5.000 gr

Azúcar                           500 gr

Mantequilla                     100 gr

Matalahúga                     200 gr

Agua                            3.000 gr

Levadura                         250 gr

Hierbas aromáticas              c.s.

Proceso:

Hacer la esponja con las primeras cantidades de harina, agua y levadura. Amasar y dejar reposar entre 60 y 90 minutos para que fermente (1ª fermentación). Añadir el resto de ingredientes, comenzando por el agua, el comino (matalahúga), el azúcar, la mantequilla y por último la harina y la levadura. (foto 1) Dejar que trabaje la amasadora durante unos 45 minutos, hasta conseguir el punto óptimo. Hacer pesadas de 450 gr. Unidad. Extender la barra y marcar con la plancha de dientes (fotos 2 y 3). Colocar en la lata, esperando que fermente (2ª fermentación), durante unos 30 minutos (foto 4).

Meter en el horno (1ª cocción), a 170º C, entre 20 y 30 minutos. Sacar las piezas del horno y dejar reposar durante 48 horas (dos días). Separar las barras y hacer porciones, ya marcadas (foto 5). Enlatar y tostar en el horno (2ª cocción), primero por una cara y después por la otra. Reservar en lugar seco y cálido durante 2 ó 3 días para conseguir el punto óptimo de dureza y sequedad idóneo para el consumo (foto 6). El vino de moscatel es ideal, así como la ratafía, u otros licores dulces, para acompañar esta elaboración.

DULCES DE TRADICIÓN:

LOS BORREGOS.

En esta ocasión, Jesús Ávila ha elegido un dulce típico de Cataluña y Aragón, los borregos. La pastelería Domingo Vila, de Cardedeu (Barcelona) es uno de los puntos de referencia para disfrutar de los mejores borregos. Un dulce de origen medieval estrechamente ligado al arte panadero.

"Desde hace mucho tiempo, la elaboración de los borregos era una manufactura artesana y solo se llevaba a cabo en las panaderías, tanto en Cardedeu como en otros muchos pueblos de la comarca y del resto de Cataluña, puesto que los borregos son conocidos en toda la geografía catalana, así como en algunos lugares de Mallorca, Valencia y el Rosellón. Sin embargo, la fabricación de borregos de anís con el añadido a la pasta de granos de matalahúga, parece ser una especialidad exclusiva de Cardedeu". (Tomás Balbey)

En efecto, aunque conocidos y elaborados en otros muchos lugares de Cataluña, los borregos son una especialidad repostera tradicional de la villa de Cardedeu, población de la comarca barcelonesa del Vallés Oriental, que se extiende por el centro de la depresión vallesana, a mitad de camino entre Granollers –capital de la comarca- y Sant Celoni, sobre un eje de comunicaciones históricas que enlazan las ciudades de Barcelona y Girona. Cardedeu, que goza de un aire fresco y seco, y de unas aguas cristalinas, por sus fuentes naturales, se enorgullece de contar con un mercado que se remonta al siglo XIII.

La pastelería Domingo Vila, ubicada en el casco antiguo de Cardedeu, es el punto de referencia para disfrutar de los mejores borregos, resultado de una larga y renombrada trayectoria, que se inicia, con documentos demostrables, en el año 1.770. Todo un orgullo no solo para estos artesanos en particular, sino también para toda la Villa, en general. Se trata de un dulce, de origen medieval, estrechamente relacionado históricamente con el arte panadero, que, por sus singulares ingredientes, atesora unas virtudes terapéuticas que le convierten en eficaz alimento para las personas que padecen del aparato digestivo. Tal es así que, como sucediera antiguamente con el aceite de oliva, hace siglos los borregos también se despachaban en las farmacias, recetado como elixir para combatir los males del estómago. Las referencias literarias a esta singular especialidad repostera son innumerables, firmadas por escritores, poetas, viajeros, etc., de todos los tiempos y recogidas por un erudito local, Pere Comas Durán.

La denominación borregos parece ser que proviene de "borrec", aplicación comparable por la consistencia de esta especialidad repostera, tan duro al masticar, si la comparamos con la tozudez casi invencible, que es innata en la oveja macho, cuando es bien adulta. Se trata, además, de uno de los dulces de más larga elaboración, como veremos a continuación, para lograr alcanzar el grado óptimo para su consumo.

"Hace muchos años, cada domingo viene expresamente desde Barcelona un señor montado en una motocicleta, para comprar un roscón de mazapán, una coca de forner y un par de bolsas de borregos", comenta Núria Vila, hija de la dueña de este establecimiento, la señora Dolores. Tradición que, como hemos podido comprobar en los documentos de los siglos XVIII, XIX y XX, también se ha hecho por parte de numerosos e ilustres viajeros que hacían la ruta de Barcelona a Girona, o viceversa, y a su paso por Cardedeu, aprovechaban para proveerse de estos singulares dulces, ideales para fundirlos en el café con leche, mientras se disfruta de los aromas naturales de sus ingredientes.

Reportaje reproducido del publicado en la revista La Confitería Española, en su número 793 de Julio-Agosto de 2003.